Karakteristik Kimia Yoghurt dengan Penambahan Sari Wortel (Daucus carota L.)
DOI:
https://doi.org/10.22437/jiiip.v26i1.25374Keywords:
bakteri asam laktat, kualitas kimia, sari wortel, yoghurtAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas kimia yoghurt dengan penambahan sari wortel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, Perlakuannya adalah yoghurt dengan penambahan sari wortel (PSW): 0%PSW), 15%PSW, 20%PSW dan 25%PSW. Data yang dikumpulkan adalah pH, asam laktat, kadar protein, lemak, dan air. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, hasil analisis yang berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari wortel berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam laktat dan kadar protein, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan kadar lemak, namun penambahan sari wortel tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air yoghurt. Kadar asam laktat pada perlakuan 25%PSW (0,39%) sangat nyata lebih tinggi dari 20%PSW (0,35%), 15%PSW (0,33%) dan 0%PSW (0,31%), sedangkan penambahan sari wortel sangat nyata menurunkan kadar protein yoghurt. Kadar protein masing-masing perlakuan adalah 0%PSW (2,45%), 15%PSW (2,29%), 20%PSW (1,77%) dan 25%PSW (1,71%). Nilai pH dan kadar lemak yoghurt juga turun dengan penambahan sari wortel. Nilai pH terendah pada perlakuan 20%PSW yaitu 4,10 dan kadar lemak terendah pada perlakuan 25%PSW (4,28%). Kadar air yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 81,10-81,70%. Penambahan sari wortel sampai 25% pada pembuatan yoghurt  menurunkan nilai pH, kadar protein, dan kadar lemak, meningkatkan kadar asam laktat dan tidak berpengaruh terhadap kadar air yoghurt.
Downloads
References
Agustina, Y., Kartika, R & Panggabean, A. S. (2015). Pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap kadar laktosa, lemak, pH dan keasaman pada susu sapi yang difermentasi menjadi yoghurt. Jurnal Kimia Mulawarman, 12 (2), 97-100.
Assocation of Official Analytical Chemistry. (1995). Official Methods of Analysis of the Association of Official Agramicultural Chemist 16th edition. Virginia: AOAC International.
Astawan, M. (2008). Susu Fermentasi untuk Kebugaran dan Pengobatan. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Baguna, R., Yelnetty, A., Siswosubroto, SE., & Lontana,. N. (2022). Pengaruh penggunaan madu terhadap nilai ph, sineresis, dan total bakteri asam laktat yoghurt sinbiotik. Ejournal UNSRAT, 40 (1), 214 – 222.
Celik, S., Bakirci, I., & Sat, I. G. (2006). Physicochemical and organoleptic properties of yoghurt with cornelian cherry paste. International Journal of Food Properties, 9 (3): 401-408.
Finarsih, F. (2014). Uji Kualitas Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Madu dan Lactobacillus bulgaricus Pada Konsentrasi Yang Berbeda. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Herawati, D, A., & Wibawa, D, A, A. (2011). Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal Imu Teknik Lingkungan, 1(2), 48-58.
Hidayatullah, M., Handoko, C., & Maring, A. J. (2022). SNI madu dan manfaat madu untuk kesehatan. STANDAR: Better Standard Better Living, 1 (6), 23-26.
Nirmala, P.D.Y. (2018). Pengaruh Penambahan Variasi Sari Jahe (Zingiber officinale) Terhadap Kualitas Yoghurt Secara Uji Organoleptik. [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Nugroho, D, F., & Wijayanti, D, A. (2021). Pengaruh penambahan sari wortel pada yoghurt ditinjau dari aw, kadar air, viskositas, total asam tertitrasi dan kadar protein. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 5 (1), 1-8.
Purnavita, S., Herman Y.S., & Sri, H. (2014). Rekayasa produksi asam laktat dari limbah ampas pati aren sebagai bahan baku poli asam laktat. Momentum, 10(1), 14-18.
Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., & Kia, K. W. (2022). Kadar protein dan lemak yoghurt yang terbuat dari jenis dan jumlah kultur yang berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4 (1), 66-73.
Putri, I. R., Putri, D. H., Fevria, R., & Advinda, L .(2021). Pembuatan yoghurt menggunakan biokul sebagai starter. In Prosiding Seminar Nasional Biologi, 1(1), 335-344.
Rekna, W. (2011). Penerapan umur simpan sari wortel pada biaya penyimpanan selama pemasaran. eJournal, 3(2), 1-13
Rita L., Fifi D., Nurasih, Y. S., & Siti F.P. (2013). Mentel (permen wortel) sebagai solusi penambah vitamin A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 3 (1), 11-14.
Samichah, S., & Syauqy, A. (2014). Antioxidant Activity and Organoleptic Acceptability of Carrot Juice Yoghurt (Daucus carrota L). Journal of Nutrition College, 3 (4), 501-508.
Setioningsih, E., Setyaningsih, R & Susilowati, A. (2004). Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi, 1 (1), 1- 6.
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2009). SNI No.01-2981-2009. Yoghurt. Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian. Jakarta: Republik Indonesia.
Steel, R.G.D & Torrie, J. H. (1995). Prinsip dan Prosedur Statistika. Gramedia Pustaka Utama: Yogyakarta.
Tatang, S., & Wardah. (2013). Mikrobiologi Pangan: Teori dan Praktik. Yogyakarta: ANDI.
USDA. (2016). National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Full Report (All Nutrient): 11080, Beets, raw. The National Agricultura Library).
Vinderola, C. G., Mocchiutti, P., & Reinheimer, J. A. (2002). Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products. Journal of Dairy Science, 85, 721-729.
Winarno, F. G., & Fernandez, I. E. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press.
Winedy. F., Lilik E. R., & Imam, T. (2013). Pengaruh penambahan sari wortel sebagai fortifikasi produk yoghurt ditinjau dari nilai pH, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, viskositas dan total karoten. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 dina dina ayu theresia purba, Olfa Mega, Endri Musnandar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
