Kualitas Fisik Daging Dada Ayam Broiler yang Didinginkan dalam Refrigerator Sebelum Penyimpanan Beku : Physical Quality of Broiler Chicken Breast Meat Cooled in The Refrigerator Before  Frozen Storage

Afriani Afriani; Eka  Angriani; Abdul  Azis

doi:10.22437/jiiip.v27i2.37020

Penulis

Afriani Afriani
Eka Angriani Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi
Abdul Azis Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi

DOI:

https://doi.org/10.22437/jiiip.v27i2.37020

Kata Kunci:

Daging ayam broiler, pendinginan, pembekuan, kualitas fisik

Abstrak

Latar Belakang: Daging ayam broiler merupakan makanan mengandung gizi tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan karena kandungan gizi tinggi merupakan media pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Tujuan: Tujuan penelitian untuk menentukan lama pendinginan menggunakan refrigerator sebelum peyimpanan beku mempengaruhi kualitas fisik (pH, daya ikat air dan susust masak) daging dada ayam broiler. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 5 pengulangan. Perlakuan penelitian adalah pendinginan daging dada ayam sebelum dibekukan yaitu tanpa didinginkan langsung dibekukan (P0), 2 jam pendinginan P1, 4 jam pendinginan P2, 6 jam pendinginan (P3). Pengukur kualitas fisik meliputi pH, daya ikat air dan susut masak. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Perlakuan pendinginan mempengaruhi nilai pH, daya ikat air dan susut masak secara nyata (P < 0,05). Pendinginan dalam refrigerator sebelum peyimpanan beku menghasilkan nilai pH tertinggi, daya ikat rendah dan susut masak tertinggi pada perlakuan P0 (tanpa pendinginan). Kesimpulan: Lama proses pendinginan daging dada ayam broiler dalam refrigerator sebelum penyimpanan beku mengakibatkan penurunan nilai pH, meningkatkan daya ikat air dan menurunkan susut masak. Pendinginan dalam refrigerator selama 6 jam sebelum peyimpanan beku mampu menghasilkan nilai pH, daya ikat air dan susut masak masih dalam kisaran kualitas fisik daging ayam broiler yang baik.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Referensi

Amalo, F. (2019). Identifikasi Daging Ayam Broiler Dengan Pengamatan Struktur Histologis Identification of Broiler Meat With Histological Methods. JURNAL KAJIAN VETERINER, 5(1), 11-20. https://doi.org/10.35508/jkv.v5i1.1021

AOAC (Association Official Analitycal Chemistry). 2005. Official Method of Analysis. 18th Edition. Maryland (USA): AOAC Internasional

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 7388:2009 tentang Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Departemen Pertanian, Jakarta.

Edi, S. dan R. S. N. Rahmah. 2018. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu ruang dan refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri dan adanya bakteri Salmonella sp. Jurnal Biosains. 4 (1): 23-31. https://doi.org/10.24114/jbio.v4i1.9452

Fathurrohman, M. A., I. N. T. Ariana dan I. N. S. Miwada. 2021. Masa simpan daging broiler pasca-pemeliharaan di dalam closed house ditinjau dari aspek kualitas kimia-fisik. Jurnal Peternakan Tropika. 10 (2): 308 – 320. https://doi.org/10.24843/JPT

Glamoclija N., M. Starcevic, J. Janjic, J. Ivanovic, M. Boskovic, J. Djordjevic, R. Markovic dan M. Z. Baltic. 2015. The effect of breed line and age on measurements of pHvalue as meat quality parameter in breast muscles (M. pectoralis major) of broiler chicken. Science Direct. 5:89-92. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.09.023

Husak R L , J G Sebranek, K Bregendah. 2008. A survey of commercially available broilers marketed as organic, free-range, and conventional broilers for cooked meat yields, meat composition, and relative value. Poultry Science. 87 (11) :2367-2376. 10.3382/ps.2007-00294

Jaelani, A. S. Dharmawati dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4ºC) nan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. J. Ziraa’ah. 39 (3): 119- 128. DOI: http://dx.doi.org/10.31602/zmip.v39i3.84

James, C., Vincent, C., De Andrade Lima, T. I., and James, S. J. 2006. The primary chilling of poultry carcasses - A review. International Journal of Refrigeration. 29 (6): 847-862. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2005.08.003

Kaewthong, P., L. Pomponio, J. R. Carrascal, S. Knochel, S. Wattanachant and A. H. Karlsson. 2019. Changes in the quality of chicken breast meat due to superchilling and temperature fluctuations during storage. Journal of Poultry Science. 56 (4): 308-317. doi: 10.2141/jpsa.0180106

Pratama, A. W., I. S. Setiasih dan S. D. Moody. 2019. Perbedaan penurunan nilai a*, b* dan L* pada daging ayam broiler (Gallus domesticus) akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal. 6 (2): 86-90. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i2.1327

Prayitno, A. H., E. Suryanto dan Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas Virgin Coconut Oil. Buletin Peternakan. 34 (1): 55-63. DOI: https://doi.org/10.22437/jiiip.v24i1.12727

Prayoga, A. H., E. Hendalia dan Noferdiman. 2021. Kualitas fisik dan organoleptik daging ayam broiler yang diberi ransum berbasis pakan lokal berprobiotik. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 24 (1): 66-76. https://doi.org/10.22437/jiiip.v24i1.12727

Rahardjo, A. H. D., K. Widayaka dan T. Sukmaningsih. 2022. Kualitas fisik dan mikrobiologi daging itik pada perendaman dingin dengan waktu berbeda. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan IX. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman: 393-399.

Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Washington D. C.

Sangadji, I., Jurianto dan M. Rijal. 2019. Lama penyimpanan daging ayam broiler terhadap kualitasnya ditinjau dari kadar protein dan angka lempeng total bakteri. Jurnal Biology Science & Education. 8 (1): 47-58. DOI: https://doi.org/10.33477/bs.v8i1.846

Setiawan, B., Syawalludin dan Eko Sutopo. 2019. Perancangan cold box pada sistem pendingin daging sapi dengan kapasitas 50 kg. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta: 1-10.

Soeparno. 2009. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan Bambang Sumantri. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Tatli. I. Seven., M. Yilmaz dan U. G. Simsek. 2007. The effects of turkish propolis on growth and carcass characteristics in broilers under heat stress. Animal Feed Science and Technology. 146 (2): 137-148. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2007.11.003

Tridarmawan, H. 2018. Jenis dan lama penyimpanan dingin terhadap karakteristik surimi dari ikan patin (P. hypophthalamus). Jurnal Edible. 6 (1): 33-39. https://doi.org/10.32502/jedb.v7i1.1654

United States Department of Agriculture (USDA). 2009. Temperatures and chilling and freezing procedures. 9 CFR 381.66 Office of the Federal Register, National Archives and Records Administration. Washington DC.

Van L., R.L.J.M., C.H. Liu, M.O. Smith, and L H.D. Loveday. 2000. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poultry Science 79:1057–1061. 10.1093/ps/79.7.1057

Zhuang, H., B. C. Bowker, R. J. Buhr, D. V. Bourassa, and B. H. Kiepper. 2013. Effects of Broiler Carcass Scalding and Chilling Methods on Quality of Early-deboned Breast Fillets. Poultry Science 92:1393-1399. http://dx.doi.org/10.3382/ps.2012-02814