The Characterization of Jackfruit Seed Flour and Its Application for Crackers

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung biji nangka sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap karakteristik fisik dan organoleptik krakers dan mendapatkan tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung biji nangka yang menghasilkan krakers dengan karakteristik fisik dan organoleptik terbaik.  Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi pada bulan Desember sampai Februari 2019. Rancang percobaan yang dilakukan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan besar substitusi tepung terigu dengan tepung biji nangka yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0; 10; 20; 30; 40; 50%) dengan 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kekerasan, warna, volume pengembangan dan sifat organoleptik yang meliputi rasa, kerenyahan, warna dan penerimaan keseluruhan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung biji nangka sebagai bahan substitusi tepung terigu berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, warna, dan kekerasan yang diukur dengan menggunakan instrumen namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kerenyahan yang diukur dengan menggunakan uji organoleptik, rasa dan penerimaan keseluruhan. Tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung biji nangka sebanyak 30% menghasilkan krakers dengan kekerasan dan kerenyahan terbaik serta penerimaan keseluruhan krakers yang agak lebih disukai dari krakers reference.