Karakteristik Fisik Tiga Jenis Otot dengan Lama Pelayuan yang Berbeda

Karenina Dwi Yulianti; Rudy Priyanto; Henny Nuraini

doi:10.22437/jiiip.v26i1.23307

Penulis

Karenina Dwi Yulianti IPB University
Rudy Priyanto Institut Pertanian Bogor
Henny Nuraini Institut Pertanian Bogor

DOI:

https://doi.org/10.22437/jiiip.v26i1.23307

Kata Kunci:

daging, kualitas fisik, pelayuan

Abstrak

Permintaan daging sapi premium terus meningkat seiring dengan terjadinya perubahan gaya hidup masyarakat menengah ke atas, meningkatnya wisatawan dan ekspatriat dari mancanegara. Daging premium tersebut banyak didatangkan dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan pasar khusus seperti hotel, restaurant dan supermarket. Sapi lokal biasanya tidak bisa menghasilkan daging yang memenuhi kriteria kualitas premium, terutama dari aspek keempukan. Kekerasan daging dapat diatasi dengan cara pelayuan pada suhu dingin dalam waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik daging sapi bali dengan lama pelayuan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dari tiga jenis otot yang berbeda yaitu Longissimus dorsi, Gluteus medius dan Semitendinosus. Sampel dilayukan pada suhu dingin selama 1, 21 dan 42 hari. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3x4. Apabila data yang diperoleh berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji least square means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang dilayukan selama 21 hari memperlihatkan hasil keempukan daging yang terbaik.

Kata kunci: sapi bali, pelayuan, kualitas fisik.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Referensi

Akbar, A., Abustam, E., Hidayat, M. N. (2014). Pengaruh lama perendaman asap cair konsentrasi 10% dan lama penyimpanan terhadap daya ikat air dan daya putus daging. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 1(1): 141-149.

Batan, I. W., Fanggidae, B. C., Suatha, I. K., & Suarsana, I. N. (2018). Kepadatan dan kekuatan tulang sapi bali betina yang dipelihara masyarakat di Bali. Jurnal Veteriner. 19(3): 363-369.

Bhat, Z. F., James, D. M., Susan, L. M., Alaa El-Din, A. B. (2018). Role of calpain system in meat tenderness: A review. Food Science and Human Wellness. 7: 196â€“204

Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef. Journal of Animal Science and Technology. 58(20): 1-11.

Dewi, S. H. C. (1998). Sifat fisik dan kimia otot Infraspinatus, Longissimus dorsi dan Semitendinosus sapi Brahman cross (BX) pada lama pelayuan yang berbeda [tesis]. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Dewi, Y. K., & Gosal, J. (2020). Pengaruh persepsi konsumen dan gaya hidup pada kesediaan membayar harga premium produk wagyu. Business Management Journal. 16(2): 129â€“144.

Gramatina, I., Krasnobajs, R., Skudra, L., & Sazonova, S. (2019). Changes of physical parameters of meat during wet aging. Foodbalt. 43: 61-65.

Kiran, M., Naveena, B. M., Reddy, K. S., Shashikumar, M., Reddy, V. R., Kulkarni, V. V., Rapole, S., & More, T. H. (2015). Muscle-specific variation in Buffalo (Bubalus bubalis) meat texture: biochemical, ultrastructural and proteome characterization. Texture Studies Journal. 46(4): 254-261.

Kurniawan, N. P., Septinova, D., & Adhianto, K. (2014). Kualitas fisik daging sapi dari tempat pemotongan hewan di bandar lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3):133-137.

Lapase, O. A., Gumilar, J., & Tanwiriah, W. (2016). Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. Jurnal Ilmiah Peternakan. 5(4): 1-7

Lepper-Blilie, A. N., Berg, E. P., Buchanan, D. S., & Berg, P. T. (2016). Effect of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins. Meat Science. 122: 63-68.

Mendrofa, V. A., Priyanto, R., & Komariah. (2016). Sifat fisik dan mikroanatomi daging kerbau dan sapi pada umur yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 325-331.

Merthayasa, J. D., I. Ketut, S., & Kadek, K. A. (2015). Daya ikat air, pH, warna, baud an tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indonesia Medicus Veterinus. 4(1) : 16-24.

Naveena, B. M., Kiran, M., Reddy, K. S., Ramkrishna, C., Vaithiyanathan, S., & Devatkal, S. K. (2011). Effect of ammonium hydroxide on ultrastructure and tenderness of buffalo meat. Meat Science. 88: 727-732.

Obuz, E., Akkaya, L., Gok, V., & Dikeman, M. E. (2014). Effects of blade tenderization, aging method and aging time on meat quality characteristics of longissimus lumborum steaks form cull Holstein cows. Meat Science. 96(3): 1227-1232.

Oktafikasari, E., & Mahmud, A. (2018). Konformitas hedonis dan literasi ekonomi terhadap perilaku konsumtif melalui gaya hidup konsumtif. Economic Education Analysis Journal. 6(3): 684â€“697.

Priyanto, R., Fuah, A. M., Aditia, E. L., Baihaqi, M., & Ismail, M. (2015). Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 20(2): 108-114.

Purwasih, R., & Azzahra, H. (2018). Pengaruh lama pemanggangan dalam oven terhadap pH dan organoleptik steak daging sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu dan teknologi Rekayasa. 1(1): 8-14.

Rackova, L., & Csekes, E. (2020). Proteasome biology: chemistry and bioengineering insights. Polymers. 12(12): 1-58.

Rahim, S. (2009). Pengaruh jenis otot dan lama penyimpanan terhadap kualitas daging sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 7(2): 67-71.

Rusdimansyah, & Khasrad. (2012). Kualitas fisik daging sapi peranakan simmental dengan perlakuan stimulasi listrik dan lama pelayuan yang berbeda. Jurnal Peternakan Indonesia. 14 (3): 454-460

Safitri, A. (2018). Karakteristik fisik dan mikrostruktur otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus pada sapi lokal dan sapi impor [tesis]. Bogor: IPB University.

Shi, Y., Zhang, W., & Zhou, G. (2020). Effects of different moisture-permeable packaging on the quality of aging beef compared with wet aging and dry aging. Foods Journal. 9(5): 1-13.

Sunarlim, R., & Setiyanto, H. (2001). Pelayuan pada suhu kamar dan suhu dingin terhadap mutu daging balai penelitian ternak. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):51-58.

Suryati, T., Arif, I. I., & Polii, B. N. (2008). Korelasi dan kategori keempukan daging berdasarkan hasil pengujian menggunakan alat dan panelis. Animal Production Journal. 10(3): 188-193.

Warner, R., & Ha, M. (2017). Dry aged beef â€“ evaluation of wet age step on quality and yield. Meat and Livestock Australia. 35: 1-66

Wyrwisz, J., Moczkowska, M., Kurek, M., Stelmasiak, A., Poltorak, A., & Wlerzbicka, A. (2016). Influence of 21 days of vacuum-aging on color, bloom development, and WBSF of beef semi membranosus. Meat Science. 122: 48â€“54.

Zulkharnaim, Jakaria, & Noor, R. R. (2010). Identification of genetic diversity of growth hormone receptor (GHR|Alu I) gene in bali cattle. Media Peternakan. 33: 81-8.