Kualitas Mikrobiologis Daging Paha Ayam Broiler Direndam dalam Cairan Fermentasi Kubis (Brassica oleracea) Selama Penyimpanan Suhu Dingin (±4 0C)
Microbiological Quality of Broiler Chicken Thigh Meat Soaked in Cabbage (Brassica oleracea) Fermented Liquid During Cold Storage (±4oC)
DOI:
https://doi.org/10.22437/jiiip.v28i2.47338Kata Kunci:
Ayam broiler, fermentasi kubis, kualitas mikrobiologis, suhu dinginAbstrak
Latar Belakang: Daging ayam broiler mengandung gizi tinggi sehingga mudah rusak akibat kontaminasi oleh mikroorganisme jika tidak dilakukan penanganan dan penyimpanan yang baik. Tujuan: Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu dingin (±4 0C) terhadap kualitas mikrobiologis daging paha ayam broiler yang direndam dengan cairan fermentasi kubis (Brassica oleracea). Metode: Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penyimpanan suhu dingin (±4 0C) pada daging paha ayam broiler yang telah direndam dengan cairan fermentasi yaitu tanpa penyimpanan suhu dingin (P0), penyimpanan selama 2 hari (P1), penyimpanan selama 4 hari (P2), penyimpanan selama 6 hari (P3), dan penyimpanan selama 8 hari (P4). Pengukuran kualitas mikrobiologis meliputi : total mikroba, total BAL dan total Escherichia coli. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan jika hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Hasil analisis ragam menunjukkan penyimpanan pada suhu dingin (±4 0C) daging paha ayam broiler yang telah direndam dengan cairan fermentasi kubis (Brassica oleracea) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total mikroba, total BAL, dan total E. coli. Kesimpulan: Penyimpanan pada suhu dingin (±4 0C) daging paha ayam broiler yang direndam dalam cairan fermentasi kubis hingga 8 hari dapat mempertahankan Total Mikroba dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan total Eschericia coli. Total Mikroba memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) tetapi total Eschericia coli sudah melewati batas Standar Nasional Indonesia (SNI).
Referensi
Afrianti LH. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Revisi. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Aliya, H Maslakah, N., Numrapi, T., Buana, A.P., Y, N., Hasri, 2016. Pemanfaatan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis sebagai pengawet anggur dan stroberi. Bioedukasi. 9(1): 23-28.
https://doi.org/10.20961/bioedukasi-uns.v9i1.3878
Arizona, R, E. Suryanto., Y. Erwanto. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Buletin Peternakan. 35 (1) : 50- 56. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v35i1.590
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Mutu karkas dan daging ayam.( SNI 3924:2009 ). Jakarta. Badan Standar Nasional.
Bintoro, V. P., B. Dwiloka., dan A. Sofyan. 2006. Perbandingan daging ayam segar dan daging ayam bangka dengan memakai uji fisiko kimia dan mikrobiologi .Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis, 4(31): 259-267. http://www.fp.undip.ac.id
Edam, M. 2018. Pengaruh kombinasi konsentrasi nacl dan lama fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 10(1): 17-24.
Edi, S., R. Shofiyah, dan N. Rahmah, N. 2018. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam pada suhu ruang dan refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri dan adanya bakteri Salmonella sp. Jurnal Biosains, 4(1): 23–31. https://doi.org/10.24114/jbio.v4i1 .9452.
Hajrawati., M. Fadliah., Wahyuni, dan I. I. Arief. 2016. Kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptik daging ayam broiler pada pasar tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(3):386-389. http:/journal.ipb.id/index.php/ipthp/index
Hamidah, M. N., L. Rianingsih., dan R. Romadhon,. 2019. Aktivitas antibakteri isolat bakteri asam laktat dari peda dengan jenis ikan berbeda terhadap E. coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2): 11-21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6742
Hartadi, A. Y., S. Sutriyani., S. Astuti., dan P.T. Prabawati,. 2023. Analisis cemaran mikroba pada daging ayam dan daging sapi dari beberapa tempat penjualan daging di wilayah daerah istimewa Yogyakarta. Jurnal ilmiah vateriner Yogyakarta, 4(1) : 12-17.
Hasrawati. 2017. Tingkat cemaran bakteri salmonella sp pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Hidayat, I. R., K., Kusrahayu, dan S, Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal agriculture journal, 2(1): 160-167.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj
Irmayani., Rasbawati., I. D. Novieta, dan Nurliani. 2019. analisis cemaran mikroba dan nilai pH daging ayam broiler di pasar tradisional lakessi Kota Parepare. Jurnal Galung Tropika. 8 (1) : 1 –8. 2407-6279.
https://doi.org/10.31850/jgt.v8i1.431
Khumalawati, S. 2009. Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam Laktat, Tugas Akhir, Universitas Diponegoro, Semarang.
Ma’rifat, T. N dan Rahmawan. 2017. Penerapan rantai pasok halal pada komoditas daging ayam di kabupaten Ponorogo. Cemara 14(1):38.53.
https://doi.org/10.24929/fp.v14i1.414
Mardinata, Z. 2013. Mengolah data penelitian menggunakan program sas.
Okfrianti, Y., D. Darwis., dan A. Pravita,. 2018. Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari lemea rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, 6(1):49-58.
https://doi.org/10.32668/jitek.v6i1.108
Prihharsanti, A. H. T. 2009. Populasi bakteri dan jamur pada daging sapi dengan penyimpanan suhu rendah. Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 7(2): 66-72. https://doi.org/10.20961/sainspet.v7i2.1060
Putri, L. E. 2018. Pengaruh lama marinasi daun pepaya callina terhadap mutu daging ayam petelur afkir. Artikel Ilmiah. Universitas Mataram. Mataram.
Rafika, N., I. Irmawati., dan K. Kiramang,. 2018. Tingkat cemaran bakteri Escherichia coli pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar, 4(1): 42-50. https://doi.org/10.24252/psb.v4i1.5937
Rahayu, P. I. S., I. N. S., Miwada, dan I. A., Okarini. 2020. Efek marinasi ekstrak tepung batang kecombrang terhadap sifat fisik dan organoleptik daging broiler. Majalah Ilmiah Peternakan, 23(3): 118-123. Rajawali Press. Pekanbaru.DOI: 10.24843/MIP.2020.v23.i03.p04
Ramadhani, W. M., I. Rukmi., dan S. N. Jannah,. 2020. Kualitas mikrobiologi daging ayam broiler di pasar tradisional Banyumanik Semarang. Jurnal Biologi Tropika, 1(1): 8-16. https://doi.org/10.14710/jbt.1.1.8-16
Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak karkas ayam broiler yang dikemas plastik polyethylen. Jurnal Ilmu Peternakan. 13 (6): 309 - 315.
https://doi.org/10.22437/jiiip.v0i0.119
Siregar, MS, dan M. Fuadi. 2015. Pemanfaatan limbah kubis (brassica oleracea) sebagai bahan pengawet ikan kakatua (Oreochromis sp). Jurnal Ilmu Pertanian , 19 (3): 204-212.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 01-7388-2009. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Suardana, I.W dan I.B, Swacita . 2009. Higiene Makanan. Udayana University Press, Bali.
Tiya, N. A. D., M Akramullah., R Badaruddin, dan G. A Citrawati. 2022. Persentase karkas, bagian karkas, dan lemak abdominal ayam broiler pada umur pemotongan yang berbeda. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis ,12(2): 184-190. https://doi.org/10.46549/jipvet.v12i2.294
Windyasmara, L., dan A. K., Sariri. 2021. Teknologi marinasi daging ayam broiler dengan ekstrak buah nenas (ananas comosus (l). merr) terhadap kualitas mikrobiologi: Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis, 11(3): 211-216. DOI: 10.46549/jipvet.v11i3.190
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Afriani Afriani, Selvia Rizki Wahyu Illahi , Filawati Filawati
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
