Pemanfaatanan Tepung Umbi Lokal Sebagai  Filler  Bakso Ditinjau dari Kualitas Fisiko-kimia dan Organoleptik: The Utilization of Local Tuber Flour as a Meatball Filler Reviewed from Physico-chemical and Organoleptic Quality

Roisu Eny Mudawaroch; Rinawidiastuti Rinawidiastuti

doi:10.22437/jiiip.v28i2.38852

Penulis

Roisu Eny Mudawaroch Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia
Rinawidiastuti Rinawidiastuti Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22437/jiiip.v28i2.38852

Kata Kunci:

bakso, filler, emulsifier, umbi lokal

Abstrak

Latar Belakang: Daging adalah bahan utama dalam pembuatan bakso. Selain daging bahan yang penting adalah filler (bahan pengisi) dan bahan pengikat (emulsifier). Bahan filler dan emulsifier yang diisikan dalam bakso biasanya tepung tapioka. Umbi lokal Indonesia yang belum banyak termanfaatkan yaitu gembili, ganyong, talas dan suweg. Tepung dari umbi lokal dapat digunakan sebagai pengganti tepung tapioka pada pembuatan bakso. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi level umbi lokal terhadap kualitas fisiko-kimia dan organoleptik bakso. Metode: Bahan utama dalam penelitian ini adalah daging bakso; gembili; talas; ganyong; porang dan tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 13 perlakuan yaitu substitusi level tepung umbi lokal (gembili; talas; ganyong; porang) dengan tepung tapioka. Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter penelitian Data diperoleh dari uji kualitas fisikokimia yaitu pH, kadar air, susut masak, daya ikat air, dan kualitas sensoris yaitu skala hedonik dan uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (anova). Apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil: Kualitas fisiko-kimia yaitu pH, kadar air, susut masak, daya ikat air menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Kadar air bakso berkisar antara 66.56-70,61%, susut masak berkisar 2.93-5.90, dan pH berkisar 6,06-6,26. Kualitas organoleptik pada skala hedonik menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01) pada warna dan kekenyalan. Pada uji hedonik menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kekenyalan. Kesimpulan: Substitusi level umbi lokal terhadap berpengaruh sangat nyata pada kualitas fisiko-kimia, dan berbeda nyata pada skala hedonik warna dan kekenyalan, serta pengaruh sangat nyata pada uji hedonik kekenyalan.

Biografi Penulis

Roisu Eny Mudawaroch, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia
Rinawidiastuti Rinawidiastuti, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purworejo, Purworejo Jawa Tengah-Indonesia

Referensi

Amaliyah, H. R., Maharani, N., Wicaksono, D. A., Wilujeng, N. S. R., & Laksanawati, T. A. (2023). Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang. Jurnal Kolaboratif Sains, 8(6), 967–979.

AOAC. (2005). AOAC (Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analyisis. 16thEd.AOAC.International Washington DC (16th Ed.). Official Methods of Analyisis. AOAC.International Washington DC.

Aspandi, A. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Suweg (Amorphophallus paeoniifolius) Sebagai Filler Terhadap Kualitas Fisik Bakso Ayam Petelur Afkir. Peternakan, Politeknik Negeri Jember.

Azizah, D. N., & Rahayu, A. O. (2018). Canna Starch (Canna Edulis Kerr) Application On Mackerel Fish Meatballs. EDUFORTECH, 3(1), 1–8. http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/indexEDUFORTECH3

BSN. (2014). Bakso Daging (SNI 3818:2014). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Fitri, Desby. (2024). Uji Tingkat Kesukaan Pada Dimsum Ayam Dengan Susbtitusi Ikan Teri (Stolephorus sp). Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Riau.

Dwikandana, I. A. S., Damiati, & Suriani, N. M. (2018). Studi Eksperimen Pengolahan Tepung Umbi Suweg. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(3), 166–177.

Faturohman, T. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Yang Bebeda Terhadap Tekstur, Kadar Protein, Kadar Lemak, Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Kelinci. Maduranch: Jurnal Ilmu Peternakan, 3(1), 29-34.

Fitria, D. (2023). Analisis Kadar Sulfit Dan Kadar Air Pada Tepung Tapioka Di PT Berjaya Tapioka Indonesia. Diss. Politeknik Negeri Lampung.

Gandarejeki, U. (2022). Uji Sifat Fisik Kadar Amilosa Dan Amilopektin Tepung Talas Beneng (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Sumber Pangan Aneka Ragam. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia Badan Penyuluhan Dan Pengembangan SDM Pertanian Kementerian Pertanian.

Harmayani, E., Aprilia, V., & Marsono, Y. (2014). Characterization of glucomannan from Amorphophallus oncophyllus and its prebiotic activity in vivo. Carbohydrate Polymers, 112, 475–479. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.06.019

Harmayani, R., & Fajri, N. A. (2021). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus sp.) Terhadap Nilai Komposisi Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam Broiler. Jurnal Sains Teknologi Dan Lingkungan, 7(1), 78-90.

Imam, R. H., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S. (2014). Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan (1, Trans.). Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 91-99.

Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. (2023). Pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 250–263. https://doi.org/10.23960/jab.v2i2.8150

Khikmah, N., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Nurdyansyah, F. (2021). Sifat fisik pati ganyong hasil modifikasi cross linking menggunakan natrium asetat. METANA, 17(1), 35–40.

Kurniawan, T. F. (2011). Potensi Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Sebagai Bahan Penghancur dalam Formulasi Tablet Acetaminophen. Dspace.Uii.Ac.Id.

Lawrie, R. A. (2010). Ilmu Daging. Press UI. Jakarta.

Marchylo, B. A., Dexter, J. E., & Malcolmson, L. J. (2004). Improving the texture of pasta. In K. David (Ed.), Texture in Food (2nd ed.). Solid Food. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.

Moorthy, S. N., Moothandassery, Sajeev, S., & Shanavas, S. (2012). Sweet Potato Starch: Physico-Chemical, Functional, Thermal and Rheological Characteristics. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 6(1), 124–133.

Muchsiri, M., & Martensyah, R. (2021). Utilization of Ganyong Starch as a Substitution Tapioca Flour for Snakehead Fish (Channa striata) Pempek Production. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan (Jedb), 10(1), 17–27.

Noviandari, P. (2022). Pengaruh Perbandingan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dengan tepung tapioka (Manihot utilissima) Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Bakso Ayam. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

Novianti, T. (2022). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Euchema cottonii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pendidikan Fisika Dan Sains (JPFS), 5(1), 30–38. https://doi.org/10.52188/jpfs.v5i1.177

Nubatonis, C. R. L., Malelak, G. E. M., Armadianto, H., Zainal, T. R., & Kale, P. R. (2022). Using of taro flour as a substitute of tapioca flour on physicochemistryl and organoleptic characteristics of lamb meatballs. Jurnal Nukleus Peternakan, 9(2), 193–200. https://doi.org/10.35508/nukleus.v9i2.8363

Nullah, L. N., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Efek Bahan Filler Lokal Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. JITRO, 3(2).

Nurhamsia, Wahyuni, S., & Asnani. (2023). Karakteristik Tepung Umbi Talas Hasil Modifikasi: Studi Kepustakaan [Characteristics of Taro Flour Modification: A Review. Jurnal Riset Pangan, 1(2), 75–84.

Permatasari, N. D., Susilo, D. U. M., & Suryani, N. (2024). Karakteristik Sensoris Bakso Dari Jamur Enoki (Flammulina velutipes) Variasi Penambahan Tepung Tapioka. Agrofood, 2(6), 23-29.

Pramesti, H. A., Siadi, K., & Cahyono, E. (2015). Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang Gedung D6 Kampus Sekaran Gunungpati Telp. (024)8508112 Semarang 50229 Sejarah Artikel: Diterima Pebruari. J. Chem. Sci, 4(1). http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs

Purwanita, R. S. (2013). Pembuatan egg roll tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan penambahan jumlah tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Penelitian, 3(1), 1-157.

Putri, S. K. (2021). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonni) pada Pembuatan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) terhadap Daya Terima Organoleptik dan Kadar Serat Pada Remaja Obesitas. (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu).

Rahayu, N., Wardani, M. K., Prarudiyanto, A., & Zainuri, Z. (2023). Penambahan Tepung Porang Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Pengenyal Sintetis Pada Produk Bakso Ikan Kurisi: The addition of Porang Flour as an Alternative to Synthetic Gelling Agents in Kurisi Fish Balls Products. Pro Food, 9(1), 46-57.

Rialdi, S. (2021). Formulasi Tepung Talas (Colocasia esculenta l. schoot) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia Sensori Donat. Universitas Semarang.

Rosania, S. P., Sukardi, S., & Winarsih, S. (2022). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186–205.

Saidida, S. A., Sufiat, S., & Akmal, R. (2024). Preferensi Konsumen Terhadap Bakso Ikan Luebim (Canthidermis maculata) Dengan Pemanfaatan Tepung Pati Ganyong (Canna edulis Ker). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 1(9), 48–59.

Setyawan, D. A. (2023). Sifat Fisikokimia Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) Dengan Berbagai Variasi Dan Konsentrasi Mikroba. Institut Pertanian Yogyakarta.

Siletty, L., Polnaya, F. J., & Moniharapon, E. (2022). Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 48–53. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48

Sipahutar, Y. H., Alhadi, H. A., Arridho, A. A., Asyurah, M. C., Kilang, K., & Azminah, N. (2021). Penambahan tepung gracilaria sp. terhadap karakteristik produk terpilih bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 4(i), 21–29.

Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging: Vol. cetakan ke 6. (6th ed.). Gadjah Mada University Press.

Sunarti. (2017). Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Gadjah Mada Universitas Press.

Ukpabi, U. J. (2010). Farmstead bread making potential of lesser yam (Dioscorea esculenta) flour in Nigeria. Australian Journal of Crop Science, 2(4), 8–73.

Widiantara, T. (2018). Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 1-9.

Wulandari, N., Imam, R. H., & Syarifah, U. (2016). The Effect of Corn Starch, Potato Starch and Tapioca Substitution to the Hardness and Oily Taste of Pilus Snack. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 87–94.