Efek Marinasi pada Berbagai Sari Buah Terhadap Nilai Susut Masak dan pH Daging Ayam Petelur Afkir: The Effect of Marinating in Various Fruit Juices on Cooking Losses and pH Value of Culled Laying Hens Meat

Ismiarti Ismiarti; Nadlirotun  Luthfi; Hasna Fajar  Suryani

doi:10.22437/jiiip.v26i2.27442

Penulis

Ismiarti Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman
Nadlirotun Luthfi Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman, Ungaran
Hasna Fajar Suryani Fakultas Peternakan, Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman, Ungaran

DOI:

https://doi.org/10.22437/jiiip.v26i2.27442

Kata Kunci:

ayam petelur afkir; aktivitas proteolisis; enzim protease; marinasi

Abstrak

Buah nanas, kiwi, dan pepaya memiliki enzim yang tergolong enzim proteolitik yang berpengaruh terhadap karakteristik daging ayam petelur afkir. Penelitian bertujuan untuk mengukur nilai susut masak dan pH daging ayam petelur afkir yang dimarinasi menggunakan sari buah nanas, kiwi, dan pepaya. Materi yang digunakan berupa daging ayam petelur afkir umur 94 minggu, buah nanas, kiwi, dan pepaya dengan tingkat kematangan sedang. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri atas: P0 (marinasi 10% aquades), P1 (marinasi 10% sari buah nanas), P2 (marinasi 10% sari buah kiwi), dan P3 (marinasi 10% sari buah pepaya). Data dianalisis menggunakan analisis variansi (Anova) dan data yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncanâ€™s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan marinasi pada sari buah nanas, kiwi, dan pepaya berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap susut masak dan pH daging ayam petelur afkir. Marinasi menggunakan sari buah pepaya menghasilkan susut masak tertinggi pada daging ayam petelur afkir, sementara marinasi menggunakan sari buah kiwi mampu menurunkan pH. Kesimpulannya, marinasi sari buah nanas, kiwi, dan pepaya efektif untuk memperbaiki karakteristik daging ayam petelur afkir terutama susut masak dan pH.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Referensi

Dhanasatya, L., Novenia, A. E., & Kiyat, W. El. (2019). Potensi Aktinidin sebagai Pelunak Daging. JURNAL AGRI-TEK : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Eksakta, 20(1), 6â€“11. https://doi.org/10.33319/agtek.v20i1.44.

Falahudin, A., Somanjaya, R., & Suardi, F. S. (2022). Pengaruh dosis marinasi ekstrak buah nanas (Ananas comosus) terhadap sifat fisik dan organoleptik daging itik rambon afkir. Agrivet : Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 10(1), 131â€“138. https://doi.org/10.31949/agrivet.v10i1.2614

Krisnaningsih, A. T. N., & Yulianti, L. D. (2015). Pemanfaatan Kombinasi Ekstrak Buah Nanas Dan Pepaya Untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Petelur Afkir. Jurnal Buana Sains, 15(1), 1â€“6.

Mardhika, H., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh berbagai metode thawing daging ayam petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. J. Teknologi Pangan, 4(1), 48â€“54.

Mohd Azmi, S. I., Kumar, P., Sharma, N., Sazili, A. Q., Lee, S. J., & Ismail-Fitry, M. R. (2023). Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects. Foods, 12(6). https://doi.org/10.3390/foods12061336

Novita, R., Sadjadi, S., Karyono, T., & Mulyono, R. (2019). Level Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Daging Itik Afkir. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 21(2), 143. https://doi.org/10.25077/jpi.21.2.143-153.2019

Ramadhani, A., Riyanti. Rr., Wanniatie V., & Septinova, D. (2021). Pengaruh kombinasi saripati buah nanas dan pepaya terhadap kualitas fisik daging itik petelur afkir. Jurnal riset dan inovasi peternakan, 5(1):30-35.

Triyono, Riyanti, Rr., & Wanniatie, V. 2021. Pengaruh penggunaan sari buah pepaya muda terhadap keempukan, pH, dan daya ikat air daging itik petelur afkir. Jurnal riset dan inovasi peternakan, 5(1):14-21.

Soeparno. (2015). Ilmu dan Teknologi Daging (4th ed.). UGM Press.

Usman, R. F., Mokoolang, S., Fahrullah, F., & Hasma, H. (2023). Marinasi Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L.) terhadap pH dan Kualitas Organoleptik Daging Paha Ayam Kampung (Gallus domesticus). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), 12â€“20. https://doi.org/10.36706/jps.11.2.2022.18970

Zulfahmi, M., Pramono, Y. B., & Hintono, A. (2013). Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comocus L. Merr) Pada Daging Itik Tegal Betina Afkir Terhadap Kualitas Keempukan Dan Organoleptik. Jurnal Pangan Dan Gizi, 4(2), 19â€“26.