Kualitas Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Diawetkan dengan Beberapa Level Konsentrasi Supernatan Bebas Sel Lactobacillus plantarum BAF514 pada Penyimpanan Suhu Refrigerator
Microbiological Quality of Preserved Beef Meatballs with Different Levels of Cell-Free Supernatants of Lactobacillus plantarum BAF514 at Refrigerated Temperature Storage
DOI:
https://doi.org/10.22437/jiiip.v29i1.54396Kata Kunci:
Bakso daging sapi, Kualitas Mikrobiologis, Lactobacillus plantarum BAF514, Supernatan bebas selAbstrak
Latar Belakang: Bakso salah satu makanan mudah mengalami kerusakan jika disimpan tidak dengan baik. Kerusakan disebabkan kontaminasi mikroba. cara untuk mengurangi jumlah kontaminasi oleh mikroba pada bakso dengan menggunakan pengawetan secara alami seperti supernatan bebas sel asal Lactobacillus plantarum. Supernatan bebas sel ini mengandung metabolit antimikroba yang secara efektif dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi supernatan bebas sel asal Lactobacillus plantarum BAF514 sebagai biopreservatif terhadap kualitas mikrobiologis bakso daging sapi disimpan suhu refrigerator. Metode: Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan digunakan dalam penelitian ini. Perlakuan terdiri: P1= 100% supernatan bebas sel, P2 = 90% supernatan bebas sel + 10 ml aquades steril, P3 = 80% supernatan bebas sel + 20 ml aquades steril, P4 = 70% supernatan bebas sel + 30 ml aquades steril, P5= 60% supernatan bebas sel + aquades steril. Peubah yang diamati adalah nilai pH, total mikroba, Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Analisis ragam (ANOVA) digunakan dalam analisis data, uji lanjut jarak berganda Duncan digunakan jika berpengaruh nyata. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan penggunaan beberapa konsentrasi 100 % – 60 % supernatan bebas sel berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total mikroba, Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Nilai pH bakso meningkat semakin rendah konsentrasi supernatan bebas sel selama penyimpanan. Kesimpulan: Disimpulkan bahwa penggunaan konsentrasi supernatan bebas sel asal Lactobacillus plantarum BAF514 terhadap kualitas mikrobiologis bakso selama penyimpanan suhu refrigerator tidak meningkatkan total mikroba, Staphylococcus aureus dan Eschericia coli namun meningkatkan nilai pH bakso. Konsentrasi supernatan bebas sel asal Lactobacillus plantarum BAF514 sampai 60% masih baik untuk pengawetan bakso daging sapi disimpan suhu refrgerator.
Referensi
Afriani. (2018). Potensi bakteri asam laktat proteolitik yang diisolasi dari bekasam ikan sepat (Trichogaster pectoralis) dan aplikasinya untuk meningkatkan kualitas dendeng daging sapi (Disertasi doktoral). Universitas Andalas, Padang.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (18th ed.). AOAC International.
Arief, I., Jenie, B., Suryati, T., Ayuningtyas, G., & Fuziawan, A. (2012). Antimicrobial Activity of Bacteriocin from Indigenous Lactobacillus plantarum 2C12 and Its Application on Beef Meatball as Biopreservative. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 37(2), 90-96. https://doi.org/10.14710/jitaa.37.2.90-96 Aritonang, S. N., Elly, R., Afriani, & Sandra. (2020). Application of bacteriocin from Lactobacillus plantarum SRCM 100434 strain isolated from okara as a natural preservative in beef sausage. Biodiversitas, 21(5), 2240–2245. https://doi.org/10.13057/biodiv/d210553
Badan Standardisasi Nasional. (2023). Karkas dan daging sapi/kerbau (SNI 9226:2023). BSN.
Desniar, Iriani, S., & Pranoto, Y. I. (2016). Penapisan dan produksi antibakteri Lactobacillus plantarum NS(9) yang diisolasi dari bekasam ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(2). https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.2.132
Enyun, M., Yingfeng, A., Guoyan, Z., Mei, Z., Hossain, M. Z., & Xianghui, Q. (2023). Enhancing the antibacterial activity of Lactobacillus reuteri against Escherichia coli by random mutagenesis and its mechanism. Food Bioscience, 51, 102209. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102209
Guan, G., Zhang, L., Zhang, J., Wang, H., Li, W., & Sun, Q. (2021). Antibacterial properties and mechanism of biopolymer-based films functionalized by CuO/ZnO nanoparticles. Journal of Hazardous Materials, 402, 123542. https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2020.123542
Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S., & Arief, I. I. (2016). Kualitas fisik dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 372–374. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.3.372-374
Ivanova, T., Kostova-Vasileva, G., Miteva, G., & Denev, H. (2020). Characteristics of Staphylococcus aureus isolated from a foodborne outbreak. Macedonian Veterinary Review, 43(2), 151–159. https://doi.org/10.2478/macvetrev-2020-0026
Krumova, P. P., Dimitrova, S., Angelova, N., & Yankov, D. (2024). Lactic acid production by Lactiplantibacillus plantarum AC 11S: Kinetics and modeling. Microorganisms, 12(4), 739. https://doi.org/10.3390/microorganisms12040739
Ozogul, F., Yilmaz, H., & Ozogul, Y. (2020). Lactic acid bacteria: Lactobacillus acidophilus. In Reference module in food science. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818766-1.00015-5
Pajerski, D., Ochonska, D., Brzychczy-Włoch, M., & Gosiewski, T. (2023). Quantitative measurement of peptidoglycan components in bacteria. Microorganisms, 11(10), 2478. https://doi.org/10.3390/microorganisms11102478
Saputri, M., Rahayu, E., & Usman, P. (2017). Aktivitas antimikroba bakteri asam laktat terhadap E. coli dan S. aureus. Jurnal Faperta Unri, 4(2), 3–8.
Sihombing, D. E., Arief, I. I., & Budiarti, S. (2015). Application of antimicrobial agents from Lactobacillus plantarum. Advanced Journal of Food Science and Technology, 8(4), 251–255. https://doi.org/10.19026/ajfst.8.1503
Singhvi, M. S., Zinjarde, S. S., & Gokhale, D. V. (2018). Lactic acid production from renewable resources. Applied Microbiology and Biotechnology, 102(15), 6501–6521. https://doi.org/10.1007/s00253-018-9095-6
Steel, R. G. D., & Torrie, J. H. (1995). Principles and procedures of statistics: A biometrical approach (3rd ed.). McGraw-Hill.
Suwiti, N. K., Sampurna, I. P., & Suastika, P. (2017). Karakteristik fisik daging sapi Bali dan Wagyu. Buletin Veteriner Udayana, 9(2), 125–132. https://doi.org/10.21531/bulvet.2017.9.2.125
Tebyaniyan, H., Bahmani, A., Karimi, A., & Khosravi, A. (2017). Antimicrobial activity of Lactobacillus spp. International Letters of Natural Sciences, 65, 10–15. https://doi.org/10.18052/www.scipress.com/ILNS.65.10
Turner, N.A., Sharma-Kuinkel, B.K., Maskarinec, S.A., Eichenberger, E. M., Shah, P.P., Carugati, M., Holland, T. L., & Fowler, V.G. Methicillin-resistant Staphylococcus aureus: an overview of basic and clinical research. Nat Rev Microbiol 17, 203–218 (2019). https://doi.org/10.1038/s41579-018-0147-4
Usman, N. A., Kusmajadi, S., & Gunawan, J. (2018). Pengaruh bakteri asam laktat terhadap mutu mayones probiotik. Jurnal Ilmu Ternak, 18(2), 79–85. https://doi.org/10.24198/jit.v18i2.19771
Wang, J., Xu, L., Guo, L., Lv, Y., Li, J., Yang, Y., & Ma, X. (2023). Cell-free supernatant of Lactiplantibacillus plantarum 90. Foods, 12, 4053. https://doi.org/10.3390/foods12224053
Wibowo, M. S., Isra, M., Nuraini, B., et al. (2017). Production and application of bacteriocins. Indonesian Food and Nutrition Progress, 14(1), 68–76. https://doi.org/10.22146/ifnp.24278
Widjaja, A. N., Marcelia, S., & Juandy, J. (2022). Aktivitas antimikrobial Lactiplantibacillus plantarum. FaST – Jurnal Sains dan Teknologi, 6(2), 175–183. https://doi.org/10.19166/jstfast.v6i2.6085
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Afriani, Zulfa Elymaizar, Sarwo Edy Wibowo, Wulandari, M. Hariski
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
