KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KALDU BUBUK LIMBAH TULANG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN

Abstrak

Tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan limbah perikanan dengan kandungan kalsium tinggi yang berpotensi sebagai bahan baku penyedap organik, meski saat ini pengelolaannya belum optimal dan berpotensi menimbulkan dampak ekologis. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap mutu fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental laboratorium dengan analisis data secara deskriptif. Perlakuan yang diterapkan meliputi 3 variasi suhu dan waktu pengeringan menggunakan alat cabinet dryer, yaitu suhu 70 ˚C selama 6 jam, 80 ˚Cselama 4 jam, dan 90 ˚C selama 2 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen berkisar antara 16% hingga 20%, dengan persentase tertinggi dicapai pada suhu pengeringan 80 ˚C. Seluruh perlakuan memenuhi standar kadar air nasional ≤ 8%. Kadar abu berkisar 50,96%-54,87% dan kadar protein 1,13%-2,18%. Pada uji organoleptik suhu 90 ˚C paling disukai pada parameter warna (4,23) dan aroma (4,04) akibat reaksi Maillard. Namun, suhu 80 ˚C memberikan skor tertinggi pada parameter tekstur (4,23) dan rasa (4,09). Perlakuan suhu 80 ˚C selama 4 jam menunjukkan nilai parameter mutu dan penerimaan panelis yang paling tinggi secara deskriptif.