Pemanfaatan Kitosan dari Limbah Kepala dan Kulit Udang Vanname (Litopenaeus vannamei) sebagai Pengawet Alami pada Mutu Organoleptik Salome
DOI:
https://doi.org/10.22437/32fa4j93Kata Kunci:
Kitosan, limbah udang, organoleptik, pengawet alami, salomeAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas kitosan dalam mempertahankan mutu organoleptik salome selama penyimpanan pada suhu ruang kitosan diekstrak melalui proses deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi menggunakan NaOH dan HCl. Kitosan yang dihasilkan diuji pH, kadar abu, dan kadar air. Larutan kitosan konsentrasi 2% dan 4% dicampur ke dalam adonan salome, lalu disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, dan 2 hari. Parameter organoleptik (kenampakan, bau, rasa, dan tekstur) dinilai oleh 30 panelis. Hasil menunjukkan pH 8,19, kadar abu 0,0800%, dan kadar air 16,48%. Penambahan kitosan berpengaruh nyata terhadap bau dan rasa (p < 0,05), namun tidak signifikan pada kenampakan dan tekstur. Konsentrasi 2% cukup efektif mempertahankan mutu sensori selama 2 hari. Kitosan berpotensi sebagai pengawet alami produk pangan.
Referensi
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2025). Laporan Kinerja Bpom 2024. https://www.pom.go.id/storage/sakip/Laporan%20Kinerja%20BPOM%20Tahun%202024.pdf
Badan Standardisasi Nasional (2022). SNI 7949:2022, “Kitosan-Syarat Mutu dan Pengolahan”, Jakarta.
Chattopadhyay, K., Xavier, K. A. M., Ngasotter, S., Karmakar, S., Balange, A., & Nayak, B. B. (2023). Chitosan Gel Prepared with Citric Acid as the Food Acidulant: Effect of the Chitosan Concentration and Gel pH on Physicochemical and Functional Properties of Fish Protein Emulsion Sausages. ACS Omega, 8(8), 7829–7837. https://doi.org/10.1021/acsomega.2c07538
Hosney, A., Ullah, S., & Barčauskaitė, K. (2022). A review of the chemical extraction of chitosan from shrimp wastes and prediction of factors affecting chitosan yield by using an artificial neural network. Marine Drugs, 20(11), 675. http://doi.org/10.3390/md20110675
Jayawardana, H. B. A., & Afandi, A. (2019). The Usage of Chitosan from Shrimp Waste as Natural Preservative for Fish Cilok (Traditional Food in Indonesia). Indonesian Journal of Science and Education, 3(1), 1. https://doi.org/10.31002/ijose.v3i1.911
Madinah, K & Pitriani, P. (2024). Edukasi Pangan Jajanan Anak Sekolah (Pjas) Dengan Media Belajar Kreatif Untuk Peningkatan Pengetahuan Siswa Di Sdn Tondo Kota Palu. Jurnal Dedikatif Kesehatan Masyarakat, 5 No 1, 32–38. https://doi.org/10.22487/dedikatifkesmas.v5i1.1628
Meisyaroh, R. P., & Ambarwati, S. P. (2013). Pengaruh Penambahan Kitosan terhadap Jumlah Kuman pada Bakso Daging Sapi (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
https://v2-eprints.ums.ac.id/archive/etd/27733/8
No, H. (2002). Antibacterial activity of chitosans and chitosan oligomers with different molecular weights. International Journal of Food Microbiology, 74(1–2), 65–72. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00717-6
Pido, Novita Dewi, Naiu, Asri Silvana, & Harmain, Marsuci Rita. (2022). Formulasi dan Karakterisasi Mutu Sosis Ikan Layang dengan Perbandingan Tepung Sagu yang Berbeda. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 10 Nomor 3, 154–162.
Purbowati, Pinta. (2016). Upaya Peningkatan Derajat Deasetilasi Pada Kitosan Cangkang Kerang Kampak (Atrina pectinata) Melalui Proses Deasetilasi Kitin Secara Bertahap [Universitas Airlangga]. https://repository.unair.ac.id/56693/2/KKC%20KK%20PK%20BP%2058-16%20Pur%20u..pdf
Purwatmaja, Arya Bayu, Widati, Aris Sri, & Widyastuti, Eni Sri. (n.d.). Pengaruh Perendaman Bakso Daging Ayam dalam Larutan Kitosan Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi dan Fisik. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. https://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2013/04/Pengaruh-Perendaman-Bakso-Daging-Ayam-dalam-Larutan-Kitosan-Ditinjau-dari-Kualitas-Mikrobiologi-dan-Fisik.pdf
Puspitasari, Dian & Ekawandani, Nunik. (2019). Pemanfaatan Limbah Kulit dang Sebagai Pengawet Alami Makanan. Jurnal TDEC, 13, 256–261.
Rizki, D., Ridwanto, & Rani, Z. (2023). Isolasi Dan Identifikasi Kitosan Dari Cangkang Kerang Bulu (Anadara antiquata). Media Farmasi, 19(2), 74–80. https://doi.org/10.32382/mf.v19i2.174
Rorong, Johnly Alfreds & Wilar, Wiesje Fenny. (2020). Keracunan Makanan Oleh Mikroba. Techno Science Journal, 2(2), 47–60.
Saleh, Rahmat, Tamrin, & Ibrahim, Moh Nuh. (2017). Pengaruh Penambahan Kitosan Dan Lama Penyimpanan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis C.)Terhadap Nilai Organoleptik, Kadar Air Dan Jumlah Bakteri. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2 No 2. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v2i2.2610
Wulandari, Kartika, Sulistijowati, Rieny, & Mile, Lukman. (2015). Kitosan Kulit Udang Vaname Sebagai Edible Coating Pada Bakso Ikan Tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 3 nomor 3, 118–121.
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Juntanaura Mendonca Lopes, Tri Wulandari, Julian Franklin Soselisa
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
This work is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International License.
You are free to:
- Share — copy and redistribute the material in any medium or format for any purpose, even commercially.
- Adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.
Under the following terms:
- Attribution — You must give appropriate credit , provide a link to the license, and indicate if changes were made . You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
- No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
